Crema de Foie, gelatina de mandarina y yogur griego.

 

Preparación: 1,30 h
Cocción: 15 m
Receta para 4 persona

Crema de foie

0,25 kg de foie fresco
0,3 kg de nata
10 cl de Coñac
Sal y pimienta

Limpiar el foie fresco de venas, salpimentar y dejar macerar con el armañac durante diez minutos. Calentar la nata como mínimo hasta los 75º. Mezclar con el foie y triturar hasta obtener una crema homogénea. Reservar .

Gelatina de mandarina

250 g de puré de mandarina
5 hojas de gelatina

Llevar a ebullición el puré de mandarina. Remojar las hojas de gelatina. Añadir las hojas de gelatina al puré caliente. Dejar enfriar hasta unos 20º.

Mandarina a piel

1 pieza de mandarina

Pelar la mandarina y limpiar de nervios, dejarla solo con la carne. Reservar.

Cebolla encurtida

1u de cebolla roja
200 ml de vinagre de vino

Cortar la cebolla en aros el día de antes. Añadir el vinagre y reservar.

Yogur griego

100 g de yogur

Batir ligeramente el yogur y poner en un biberón. Reservar.

Presentación

Disponer el cremoso de foie en un plato sopero. Dejar en un lugar fresco para que coja consistencia. Cuando esté cuajado, añadir con cuidado la gelatina de mandarina a 20º, formando una capa fina sobre el cremoso. Disponer la cebolla en aros (dos o tres aros) a modo decoración. Poner dos gajos de mandarina y acabar con unos puntos de yogur griego.

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